Langoustines en tempura / condiment pommes vertes curcuma

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes, cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

• 12 grosses langoustines
• Sel, poivre
• 25 g. de farine
• 50 g. de levure chimique
• 24 cl. d’eau glacée
• 200 g. de blanc d’oeuf
• 25 g. d’huile d’olive
• 30 cl. de jus de pomme verte
• 5 cl. de lait de coco
• 1 bulbe de curcuma
• 2 tiges de citronnelle
• ½ piment oiseau
• 6 citrons jaunes (jus)
• 2 gousses d’ail

Préparation :

Décortiquer les langoustines.

Préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine, la levure, les blancs d’œuf, l’huile d’olive et l’eau glacée.

Préparation du condiment :

Eplucher le curcuma et l’ail.

Enlever la première feuille et l’extrémité des tiges de citronnelle. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis émincer.

Couper le curcuma et épépiner le piment.

Dans une sauteuse, faire réduire d’un tiers le jus de pomme verte, le jus de citron, l’ail, la citronnelle, le curcuma et le piment. Y ajouter, ensuite, le lait de coco et faire bouillir 2 minutes.

Mixer, filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Faire chauffer l’huile de friture, passer les langoustines dans de la farine puis dans la pâte à tempura.

Frire deux à trois minutes. Egoutter sur une grille.

Servir avec le condiment.  

Bonnottes de Noirmoutier à la poutargue

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Ingrédients :

• 16 Bonnottes de Noirmoutier
• 40 g. de poutargue
• 80 g. d’oeufs de saumon
• Estragon
• Ciboulette
• 1 main de Bouddha
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 jus de citron
• 80 g. de crême d’artichaut
• 80 g. de gelée de piment d’Espelette
• Sel

Préparation :

Cuire les Bonnottes en cocotte à l’eau froide salée, environ 20 minutes.

Mixer la crême d’artichaut et la gelée de piment d’Espelette.

Emincer la ciboulette et ciseler l’estragon.

A l’ide d’une mandoline, tailler la poutargue en copeaux fins.

Egoutter les Bonnottes, puis les couper en deux, les assaisonner avec l’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter un peu de zeste de main de Bouddha, la ciboulette et l’estragon.

Sur chaque assiette, disposer un peu de condiment artichaut piment, puis la salade de pommes de terre, les copeaux de poutargue, l’estragon en feuilles et les oeufs de saumon. Râper de nouveau un peu de main de Bouddha.

Cocktail au pastis grand cru Henri Bardouin

Ingrédients :

• 1 litre de jus de pomme verte
• 400 grammes de mangue
• 3 bâtons de citronnelle
• 50 grammes de gingembre
• 50 centilitres de citron
• Pastis Bardouin

Préparation :

Mixer le jus de pomme verte avec le jus de citron, la mangue, 2 bâtons de citronnelle émincés et le gingembre hâché. Filtrer le tout. Réserver à froid.

Préparer le pastis : 1 volume et demi de pastis pour 10 volumes d’eau. Y mettre un bâton de citronnelle et laisser infuser. Mettre au frais.

Dans des petits verres, remplir aux 2/3 avec la préparation à la pomme verte. Ajouter le pastis et servir très frais.

Ananas au caramel épicé

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 minutes, cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 1 ananas
• 200 g. de sucre
• 30 g. de beurre
• 10 cl. de jus d’ananas
• 2 gousses de vanille
• 2 anis étoilées
• 4 bâtons de cannelle

Préparation :

Faire un caramel bien foncé (10 cl. d’eau + 200 g. de sucre).

Hors du feu, ajouter le jus d’ananas en plusieurs fois, le beurre fondu et les gousses de vanille fendues en deux. Laisser infuser.

Peler et couper l’ananas en tranches. Retirer le coeur.

Mettre dans un plat et arroser de caramel épicé.

Cuire au four pendant 30 minutes à 150°.

Dans une assiette creuse, disposer deux tranches d’ananas tiède avec le jus.

Servir avec une boule de crême glacée au pain d’épice.

Cotriade de poisson façon Tri Men

Pour 4 personnes.
Préparation : 60 minutes, cuisson : 2 heures 30

Ingrédients :

• 1 kg. de tête de homard
• 300 g. de bar (filet)
• 300 g. de cabillaud (filet)
• 300 g. de barbue (filet)
• 8 palourdes
• 1 botte de poireaux
• 400 g. de pommes de terre Amandine

Garniture aromatique :

• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 3 dl. d’huile d’olive
• 100 g. de beurre
• Sel, poivre

Préparation :

Faire habiller les poissons chez votre poissonnier, les faire mettre en filets et désarêter en conservant la peau.

Préparer les légumes, les éplucher, les laver, couper en gros dés.

Préparer le bouillon de crustacé : faire revenir les têtes de homard 10 minutes dans de l’huile d’olive, puis y ajouter la garniture aromatique. Cuire 5 minutes, mouiller avec de l’eau en recouvrant les têtes de homard. Laisser cuire 2 heures.

Filtrer le bouillon, saler, poivrer et ajouter le beurre en petits morceaux.

Cuire les pommes de terre à l’eau puis les découper en grosses rondelles.

Couper les filets de poisson en 4, les cuire à la vapeur, et ouvrir les palourdes.

Dans une assiette creuse, verser le bouillon de crustacé, puis 3 rondelles de pommes de terre. Déposer sur les pommes de terre un morceau de bar, un de cabillaud et un de barbue.

Décor au choix.

Velouté de petits pois

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes, cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

• 400 g. de petits pois
• 3 bâtons de citronnelle
• 5 dl. De bouillon blanc
• 80 g. de chèvre frais
• 20 fines tranches de lomo Iberico
• 6 radis rouges

Préparation :

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Egoutter. Garder quelques petits pois de côté.
Mixer le reste avec le bouillon blanc et la citronnelle coupée en dés. Assaisonner.
Passer le tout à l’étamine.
Couper le chèvre en grosses lamelles. Les enrouler d’une fine tranche de lomo Iberico.
Couper les radis en rondelles fines.
Dresser la soupe dans des assiettes creuses et y disposer les tranches de chèvre, les radis et les petits pois.

Escabèche de langoustines

Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes, cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• 20 langoustines
• 100 g. de carottes
• 100 g. de courgettes
• 100 g. de concombres
• 100 g. de rhubarbe
• 150 g. de verjus
• 150 g. d’huile d’olive
• 12 grains de coriandre
• 3 graines de cardamome
• 100 g. de jus d’orange
• 100 g. de sucre
• 50 cl. d’eau
• safran (quantité suffisante)
• piment d’Espelette
• 100 g. de jus de citron vert

Préparation :

Blanchir les langoustines, les décortiquer en laissant les bouts de queue.
Eplucher les légumes (carottes, courgettes, concombres), les tailler en gros bâtonnets et les cuire séparément à l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans un récipient d’eau glacée.
Préparer un sirop, y pocher la rhubarbe.
Préparer la marinade, torréfier les grains de coriandre et de cardamome ainsi que le safran. Déglacer avec le jus d’orange, de citron vert et le verjus. Laisser frémir quelques minutes. Hors du feu, y ajouter l’huile d’olive et le piment d’Espelette.
Y faire mariner les légumes. Poêler les queues de langoustines au beurre. Dresser les langoustines sur les légumes tièdes et la marinade. Décor au choix.